Un poisson est maigre quand sa chair contient moins de 5 g de lipides par portion de 100 g. Il s’agit généralement de
poissons dont la chair est blanchâtre. En dehors des requins (p. 58), les poissons de mer ronds à chair maigre les plus
consommés peuvent être rangés dans trois grandes familles. Le groupe le plus important du point de vue de la pêche
commerciale est certainement celui de la morue (les gadiformes) qui comprend aussi l’églefin, le merlu, le lieu noir,
le merlan et le poulamon. Ces poissons vivent généralement en eaux froides. Le groupe le plus important en nombre
d’espèces est celui des poissons apparentés à la perche (les perciformes); il regroupe des poissons aux formes très
différentes qui fréquentent les eaux tempérées (bar, dorade et espadon) ou chaudes (vivaneau, mahi-mahi, rouget,
mérou et makaire). Enfin, parmi les poissons de consommation courante, on trouve aussi le groupe des grondins, des
sébastes et des rascasses (les scorpéniformes) qui fréquente les eaux tempérées à chaudes.
Malgré la réglementation de la pêche commerciale, les stocks mondiaux de poissons de mer ronds à chair maigre sont
en déclin et on estime qu’ils sont épuisés ou en voie de l’être pour plusieurs espèces. Une consommation responsable
imposerait de limiter la consommation de la morue (cabillaud), du mérou, du bar, de la dorade et du barramundi à des
poissons d’élevage.
SÉLECTION À L’ACHAT
Les poissons de mer ronds sont tous disponibles frais ou congelés. Ils se vendent généralement entiers ou en filets, mais les
poissons de plus grosse taille sont aussi proposés en darnes; choisir les morceaux près de la tête, plus charnus. Certaines
espèces sont aussi vendues en conserve, fumées ou séchées (salées ou non).
UTILISATION ET ACCORDS
Certains poissons achetés entiers produisent beaucoup de déchets. C’est le cas du mérou, de la baudroie, du grondin et de
la rascasse qui ont une grosse tête ou de grosses arêtes. Plutôt que de jeter ces parties immangeables, on peut les utiliser pour
faire des fumets qui accompagneront et parfumeront les soupes, les plats de poisson et de fruits de mer.
PRÉPARATION
Certains poissons de mer comme le barramundi, le grondin et le sébaste ont des nageoires épineuses et parfois toxiques (comme la rascasse). Il est conseillé de les faire préparer par votre poissonnier ou de commencer la préparation en coupant les nageoires avec une paire de ciseaux.
VALEUR NUTRITIVE
La consommation d’une portion de poissons de mer à chair maigre permet, dans la majorité des cas, de couvrir plus de 100 % des besoins en vitamine B12. Cette vitamine est essentielle à la formation des globules rouges du sang et au bon fonctionnement des cellules nerveuses. Les poissons de cette catégorie sont également d’excellentes sources de sélénium et contiennent
des quantités non négligeables de niacine (vitamine B3), de phosphore, de magnésium, de potassium et de vitamine B6. L’huile de foie de morue s’avère bénéfique en raison de son contenu élevé en acides gras oméga-3. Elle est également une excellente source des vitamines liposolubles A, D et E. Quant à l’espadon, notons qu’il a un contenu en gras un peu plus élevé que les autres poissons de cette catégorie, et que, comme le bar d’Amérique, l’éperlan, la goberge et le vivaneau, il représente une source d’acides gras oméga-3. Les oméga-3 diminuent les risques de formation de caillot sanguin et sont reconnus pour leurs effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire. L’espadon tout comme le vivaneau sont particulièrement riches en vitamine D, laquelle ne se retrouve naturellement que dans très peu d’aliments. Il est important de préciser que la consommation d’espadon doit être occasionnelle, car ce dernier est un poisson ichtyophage, c’est-à-dire qu’il se nourrit d’une grande quantité d’autres poissons. Par conséquent, l’espadon contient des concentrations plus élevées en polluants, dont le mercure. Sa consommation doit être réduite à tout au plus 150 g par mois (environ 2 portions) pour les femmes enceintes, celles qui prévoient le devenir et celles qui allaitent, et à 125 g par mois pour les enfants de 11 ans et moins.
