Ile flottante, soufflé aux fruits, macaron, meringue et mousse au chocolat ! Pour maîtriser la préparation de ces desserts succulents, il faut absolument savoir monter les blancs d’œufs en neige correctement ! Cette opération de base dans le domaine de la pâtisserie nécessite de la pratique et quelques astuces de grand-mère, pour être effectuée avec succès !
Pour monter vos œufs en neige et obtenir les meilleurs résultats, dont une texture à la fois mousseuse et bien ferme, il vous suffit de suivre avec attention nos conseils du jour ! Commençons !
Comment monter les blancs en neige avec un fouet électrique ?
Pour préparer des blancs en neige, la technique la plus rapide consiste à utiliser un batteur électrique ! Les blogueuses The Meringue Girls, utilisent justement cette technique pour leur recette de thé vert matcha !
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Vous aurez donc besoin d’un fouet électrique, en plus, bien sûr, des ingrédients nécessaires à la préparation, dont des œufs, du sel et du sucre.
Une fois votre matériel à portée de main, commencez par séparer les blancs des jaunes dans deux bols différents. Ajoutez une pincée de sel aux blancs et commencez à battre à petite vitesse jusqu’à l’obtention d’une mousse. Ajoutez le sucre (selon le nombre d’œufs et la recette souhaitée) en continuant à battre. Lorsque le niveau de mousse augmente, augmentez la vitesse du mélangeur, et continuez jusqu’à ce que votre préparation devienne plus ferme !
Vous saurez si votre blanc en neige est parfait, si vous arrivez à faire pencher le bol sans que votre préparation ne se renverse !
Comment faire monter des blancs en neige sans batteur ? Monter les blancs en neige à la main !
La deuxième possibilité pour faire des blancs en neige est la version manuelle ! Grâce à des mouvements circulaires, on ajoute de l’air au mélange pour le gonfler. Les étapes pour cette préparation sont similaires à celles de la technique précédente, à la différence près que nous allons utiliser un fouet simple, et que nous allons travailler à la force de nos mains ! Un peu d’huile de coude et c’est parti !
- Alors séparez comme toujours les blancs d’œufs des jaunes dans un récipient large et propre ;
- Ajoutez une pincée de sel et battez à basse vitesse pour former une mousse ;
- Ajoutez le sucre pour faire monter les blancs plus rapidement ;
- Battez de plus en plus énergiquement, toujours avec des mouvements circulaires, jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes !
Astuce : monter les blancs en neige au mixeur !
Si vous n’avez pas de robot électrique et que vous avez la flemme de battre vos œufs manuellement, vous pouvez toujours utiliser votre mixeur ! Oui, oui ! Votre blender ne sert pas qu’à faire des smoothies et des milkshakes, il peut également faire monter vos blancs d’œufs !
Il est vrai que c’est la technique la moins efficace, car la vitesse élevée des lames peut trop fouetter les blancs d’œufs et leur donner une texture sèche et granuleuse. Mais il suffit de savoir y faire pour éviter que cela se produise !
Vous avez peur de ne pas avoir la texture légère et moelleuse que vous recherchez ? N’ayez pas peur ! Suivez juste les conseils que nous allons vous énumérer ci-dessous :
- Veillez à ce que vos blancs d’œufs soient à température ambiante lors de la préparation ;
- Utilisez un mélangeur propre et sec ;
- Utilisez un mixeur avec un contenant en plastique pour empêcher les blancs d’œufs de coller aux parois ;
- Commencez à mélanger vos blancs d’œufs lentement pour éviter les éclaboussures et augmentez la vitesse du mixage à fur et à mesure que le mélange s’épaissit ;
- Utilisez une spatule en caoutchouc pour racler les parois du bol du mixeur ;
- Ne battez pas vos blancs d’œufs longtemps pour qu’ils ne deviennent pas trop secs.
Blanc en neige raté : pourquoi mes blancs d’œuf ne montent pas ?
Si vous n’arrivez pas à faire monter vos blancs d’œufs, plusieurs raisons peuvent entrer en cause ! Voici les 3 trois grandes possibilités. Gardez-les en tête pour votre prochaine tentative !
- La quantité d’œufs : il est recommandé de battre trois blancs d’œufs ou plus à la fois. Si vos œufs sont petits ou si vous n’en avez que deux, il sera plus difficile de les faire mousser et de leur faire prendre du volume.
- La température des œufs : en effet, des blancs d’œufs à température ambiante monteront plus vite.
- La présence de gras : tout résidu de gras dans votre bol (y compris du jaune d’œuf) peut entraver le processus de la réussite des blancs d’oeufs en neige !
Recette pour réussir sa préparation : comment battre des blancs en neige ?
Besoin d’encore plus d’astuces pour battre vos blancs en neige et réussir vos pâtisseries ? Vos désirs sont des ordres, et des conseils, nous en avons à la pelle ! Alors asseyez-vous confortablement et lisez ce qui suit :
- Si un peu de jaune s’immisce dans votre récipient de blancs d’œufs, vous pouvez le retirer avec une cuillère ! Mais il est préférable d’éviter que cela se produise ! Pour ce faire, cassez vos œufs un à un dans un bol à part. Au fur et à mesure que vous séparez les jaunes des blancs, mettez ces derniers dans un bol plus grand, où ils seront battus.
Bien séparer le blanc du jaune d’œuf. Source : spm
- Il faut toujours commencer à battre à petite vitesse, même lorsqu’on utilise un robot ! Si tel est le cas, une astuce consiste à commencer à battre avec une fourchette, le temps que les blancs d’œufs moussent, et ensuite passer au fouet électrique. N’oubliez pas qu’en battant vos œufs lentement dans un premier temps, vous aidez à la formation de petites bulles d’air, qui donneront à vos blancs plus de consistance et de stabilité.
- Vous avez sans doute noté plus haut qu’il fallait ajouter une pincée de sel aux blancs d’œufs avant de commencer. Le fait est que le sel aide votre préparation à être ferme ! Alors n’oubliez jamais cet ingrédient clé ! Vous pouvez aussi utiliser une pincée de sucre glace à la place.
- Utilisez de la crème de tartre, à hauteur d’une cuillère à café par tasse de blancs d’œufs, pour stabiliser la mousse et augmenter sa tolérance à la chaleur. La crème de tartre est une poudre blanche issue de la fabrication du vin ! Elle n’a pas d’odeur et a une saveur légèrement salée/acide.
Monter les blancs en neige : Foire aux questions
À quelle vitesse faut-il battre les blancs en neige lorsqu’on utilise un robot ménager ?
La vitesse à laquelle les blancs sont battus doit être faible au début, puis augmentée progressivement au fur et à mesure que les blancs tiennent.
Combien de temps faut-il battre les blancs d’œufs à la main ?
Dans l’idéal, il faut effectuer des mouvements circulaires lents pendant une trentaine de secondes pour que les blancs moussent. Ajoutez à cela quelques minutes à plus grande vitesse, jusqu’à atteindre la densité souhaitée.
Qu’est-ce qu’un point de neige ?
Fouetter les blancs d’œufs au point de neige signifie donner aux blancs d’œufs une consistance à la fois mousseuse et dense. Les blancs d’œufs au point de neige servent à décorer des gâteaux et des biscuits ou à préparer d’autres recettes.
Comment ajouter nos blancs d’œufs montés en neige dans une recette ?
Utilisez une spatule pour incorporer vos blancs d’œufs montés dans le reste de votre recette. Le mouvement doit aller du bas vers le haut, de manière délicate, pour ne pas affaisser la préparation.
Comment rattraper des blancs en neige ?
Si un petit peu de jaune se mélange par mégarde à vos blancs d’œufs et que vous ne réussissez pas à l’extraire de votre bol, incorporez quelques gouttes de jus de citron dans votre préparation, pour garantir que vos blancs montent en neige ! Étant relativement acide, le jus de citron va annuler l’effet du gras du jaune d’œuf sur les blancs !
Est-ce que le vinaigre blanc peut être utile pour monter les blancs d’œufs en neige ?
Oui, le vinaigre blanc peut être utilisé dans un premier temps pour nettoyer vos ustensiles et enlever tout le gras qui pourrait faire rater votre recette ! Vous pouvez également ajouter 2 à 3 gouttes de vinaigre blanc dans votre préparation quand le mélange devient mousseux. Cela vous aidera à obtenir des œufs en neige bien fermes !
Combien de temps peut-on conserver de la crème de tartre ?
La crème de tartre que l’on utilise pour monter les blancs en neige a une durée de conservation d’un an.
Voilà pour ce qui est de réussir ses blancs d’œufs montés en neige ! Si vous suivez bien tous nos conseils et astuces, il n’y a plus de raison pour que vous ratiez votre recette ! Et puis n’oubliez pas d’utiliser vos jaunes d’œufs laissés de côté pour préparer d’autres desserts à la crème anglaise, catalane ou pâtissière… Hmmm, de quoi avoir l’eau à la bouche !
